Какие ножи лучше купить для кухни: топ рейтинг кухонный ножей

Разновидности материала

Сталь — сплав на основе железа. В ней присутствует до 2,14% углерода. Если его больше, то это уже чугун. Материал принято разделять на виды в зависимости от назначения и сферы применения:

• углеродистая инструментальная;
• конструкционная;
• легированная.

Углеродистая содержит от 0,6% углерода. Благодаря высокому содержанию компонента относится к перлитным, при закалке дает очень высокую твердость, износостойкость. Однако при этом она хрупкая, поэтому такая сталь для ножей не годится.Материал находит применение в машиностроении при изготовлении различного инструмента.

Конструкционная сталь имеет в своем составе от 0,02 до 1% углерода. Если его содержание менее 0,25%, такой сплав не закаливается. Для клинков он непригоден. В отечественной классификации принято делить конструкционную сталь на две группы: обыкновенного качества и качественную. Первая не закаливается, вторая может закаливаться при содержании углерода от 0,25%.

Марки качественной конструкционной стали, пригодные к закалке, подходят для ножей. Остальные — нет.

Легированная сталь характеризуется не только содержанием углерода, но и дополнительных химических элементов. Они придают ей особые свойства:

• прочность;
• ударную вязкость;
• износостойкость;
• коррозионную стойкость;
• жаропрочность, жаростойкость;
• пластичность.

Среди подобных сплавов есть как пригодные для закалки, так и непригодные — с содержанием углерода до 0,25%. Первый вариант может идти на изготовление лезвий.

Основные требования к материалу обусловлены рядом факторов:

1. Твердость. Лезвие ножа довольно тонкое, при недостаточной твердости оно будет быстро тупиться. Вот почему сталь всегда закаливают — это повышает показатели.
2. Коррозионная стойкость. При воздействии внешней среды окисление заточенного лезвия приводит к потере остроты. Кухонные ножи редко изготавливают из обычной углеродистой стали, стараются применять коррозионностойкую.
3. Упругость, вязкость. При работе на тонкое лезвие неизбежно будут действовать силы, которые при недостаточной упругости могут привести к потере заточки, поломке лезвия.

Первое и третье требование обычно противоречат друг другу — чем больше твердость, тем меньше упругость и вязкость. Поэтому при изготовлении используют специальные материалы и технологии, в том числе порошковые стали, созданные для производства ножей, булат, многослойную заготовку.

Только легированные стали способны сочетать в себе все три свойства в достаточной степени. К ним относят и порошковые. Из обычных сплавов делают только бюджетные клинки.

В составе материалов для изготовления ножей обычно присутствует 4 легирующих элемента:

В зависимости от назначения инструмента производители могут добавлять другие компоненты, но эти четыре присутствуют почти всегда.

Разновидности кухонных ножей

Любители приготовить что-нибудь экзотичное, выходящее за рамки привычной еды предпочитают, чтобы на кухне был сразу весь арсенал ножей разных размеров и предназначения. Среди неоспоримых преимуществ наборов ножей — удобство хранения, экономия рабочего пространства и защита заточки лезвия от повреждений. Однако существует ли действительная необходимость в приобретении полного комплекта режущих инструментов или достаточно лишь нескольких универсальных моделей, зависит лишь от кулинарных способностей покупателя. Перед тем как составить свой индивидуальный список ножей к покупке, лучше обратиться к перечню основных видов ножей, изложенному ниже.

Стандартный набор кухонной утвари большинства хозяек включает всего пару ножей: большой шефский нож и маленький нож для чистки. Остальные больше ориентированы на профессиональных поваров, но следует рассмотреть и их функционал, чтобы получить более полное понимание.

Шеф-нож Western knife F-807

Открывает наш рейтинг лучших кухонных ножей классический европейский «шеф» с 18-сантиметровым лезвием в японском прочтении: при его изготовлении использована «внутрияпонская» сталь VG-10, которую разрабатывали специально для изготовления кухонных ножей. Ее характерные особенности – способность закаливаться до высокой твердости за счет приличного содержания углерода и в то же время сохранять вязкость, чтобы не ломаться и не выкрашиваться. Сплав основательно легирован хромом, что дает ему и отличную стойкость к коррозии. Впрочем, в этом плане производитель сделал нож еще лучше, применив технологию ламинирования – центральная пластина из высокоуглеродистой стали находится внутри «бутерброда», образованного листами более мягкой нержавейки. В результате нож и к воде относится индифферентно, и заточку держит очень долго – а заточен с завода он буквально бритвенно, что позволяет использовать его в самых деликатных работах.

Заточка – классическая двусторонняя, позволяющая использовать нож одинаково удобно обеими руками. Конечно, никто не будет спорить, что для филе и нарезки томатов лучше односторонняя заточка «под свою руку», но шеф на то и универсал, чтобы быть универсалом для всех.

Рукоять у ножа – с двумя накладками из стабилизированной древесины, закрепленными на трех клепках. Всевозможную «химию» для мойки они переносят хорошо, лишние загрязнения за счет гладкой поверхности не собирают. В большинстве кистей эта рукоять сидит хорошо и легко контролируется даже влажной.

Но давайте к чему-нибудь и придеремся, наконец. В первую очередь, пожалуй, к цене: да, нож, которым не побрезгует и шеф хорошего ресторана, не отнести сейчас к дешевым – хотя в линейке «шефов» Tojiro он далеко не самый дорогой. Ну и, конечно, затачивать его рано или поздно придется – а для этого потребуется соответствующее мастерство, поелозить лезвием по обычной дешевой «рыбке» – способ скорее испортить лезвие ножа, чем его заправить.

Основные плюсы:

• Высокая твердость при хорошей гибкости и стойкости к выкрашиванию кромки
• Отличная стойкость к коррозии
• Удобный хват

Минусы:

• Трудоемкость заточки (как-никак HRC 61)
• Высокая цена

Нож для хлеба ( Ice force)

Название серии Ice Force дала технология их закалки: охлаждение нагретой детали осуществляется до температуры в минус 70 градусов Цельсия. В результате при использовании того же материала (точную марку использованной нержавеющей стали Tefal не приводит), что и на более «простых» сериях ножей той же фирмы, удается увеличить твердость режущей кромки и стойкость заточки. Даже если речь идет о ноже для хлеба.

В руке кухонный нож сидит хорошо, пластиковые накладки рукояти хорошо подогнаны к литому основанию. И не забудем о том, что фирма на все ножи этой серии дает десятилетнюю гарантию на поломку – приятный «бонус».

Основные плюсы:

• Качество изготовления
• Грамотная геометрия серрейторного лезвия
• 10-летняя гарантия

Минусы: разве что цена для не самого требовательного к конструкции кухонного ножа

Филейный нож (Tojiro Japanese knife F-1056)

Это уже не «европеец», а типичный «японец» по духу – точнее, классический японский нож янагиба, местный вариант филейных ножей, предназначенный для тонкой разделки рыбы и морепродуктов. Характерная особенность этих ножей – односторонняя заточка, поэтому рассчитан нож исключительно под правую руку. И, несмотря на национальный колорит и специализацию в первую очередь на рыбе, ножи такого типа прекрасно показывают себя и при работе с мясом хоть в русской, хоть в европейской… да хоть в австралийской кухне, в самом деле.

Лезвие у ножа – умеренной ширины, длиной 21 см. Материал – молибден-ванадиевая сталь, хорошо закаленная и сведенная «в ноль». Нож в состоянии «прямо из коробки» способен в умелых руках нарезать тончайшее филе. Рукоять – каноничной японской формы, выполнена из дерева. Поэтому (опять-таки чисто по-японски) нож потребует определенных ритуалов ухода: не стоит его мыть в посудомоечной машине, и не забывайте его протирать насухо после мойки.

Основные плюсы:

• Отличная заточка, позволяющая нарезать тонкое филе без проблем
• Долговечность заточки

Минусы: некоторая требовательность к уходу

Нож для чистки

«Мини-шеф», который дополнит и составит отличную пару шефскому ножу, но вот заменить сможет навряд ли. Этот универсальный маленький нож и чистит, и режет. У него нет большого количества видов и в основном это западный профиль. Размеры ножей для чистки входят в диапазон от 50 до 100 мм.

Для разделки мяса

Разделка говядины, свинины, баранины, куриных тушек, крупной рыбы предусматривает различные этапы, поэтому и инструменты понадобятся разные, в соответствии с кухонной операцией.

Для первоначальной разрубки целого куска с костями подойдет поварской топорик.

Прямоугольной формы, крупный, очень крепкий и тяжеловесный, с утолщенным краем на кончике. Эти свойства облегчают первоначальный процесс разделки.

Он должен выдерживать самые большие нагрузки из всех существующих кухонных работ. Понадобится с влагостойкими качествами, безопасный в применении, с удобной ручкой, не выскальзывающей из ладони.

Выполняется из титана, дамасска, углеродистой стали высокого качества. Размеры достаточно разные.

Достоинства:

• справляется со сложными вариантами разделки;
• подходит для разных процессов;
• антикоррозийный;
• прочный;
• острый;
• износоустойчивый;
• удобен в уходе.

Недостатки:

• может потемнеть при плохой очистке;
• занимает много места;
• требует тщательного ухода.

Для последующих этапов в разделке можно использовать филейный, универсальный, шеф-нож, сантоку, в зависимости от процесса.

Нож для разделки мяса VICTORINOX

Для сыра

Это специальный режущий инструмент, не подходящий для использования в других целях.

Т.к. нарезаемый продукт (сыр) может иметь различную консистенцию, влажность и т.д., существует большое количество разнообразных приспособлений для измельчения каждого вида.

Классический сырный ножик имеет ручку, расположенную выше лезвия. На кончике имеется вилкообразное раздвоение для удобного поддевания сырного ломтика или кубика.

Для наименьшего соприкосновения инструмента с продуктом и последующего его прилипания, в нем вырезаны фигурные отверстия.

Рабочий край лезвия зубчатый для облегчения процесса нарезки способом нажатия.

Режущая часть выполнена из нержавеющей стали с антибактериальным покрытием. Это дополнительный бонус для исключения развития микробов.

Важна и прочность модели для использования при нарезке твердых сортов.

Керамические виды подойдут для полутвердых и мягких сыров, но не для твердых.

Для домашнего использования вполне подойдет ножик размером 8-10 см. Если предполагаются большие объемы сырного продукта, то стоит приобрести приспособление 20 — 24-х см.

Достоинства:

• исключает прилипание;
• антибактериальное покрытие;
• красивая нарезка;
• антикоррозийный;
• прочный.

Недостатки: подходит только для данного вида продукта.

Для карвинга

Карвинг – особое искусство фигурного вырезания из овощей, фруктов, конфет. Интересно научиться мастерству украшения блюд или создания подарков в виде экзотического, оригинально выполненного съедобного букета, зрелищной композиции, маленькой съедобной фигурки.

Существуют целые наборы, включающие в себя все необходимое для создания продуктового изящества: выемки для сердцевин, яйцерезки, разные ножички, маленькие ножницы, парижские ложечки, насадки для кондитерских шприцов, приспособления для снятия цедры, формочки для выпекания и др.

Только начинающим знакомство с этим искусством, поможет специальный тайский фигурный ножичек.

Форма клинка у него серповидная, загнутая к концу. Различной ширины, короткий, с острым кончиком, он самый главный. Ему под силу выполнить большинство кулинарных операций.

Выполненный из нержавеющей стали высокого качества, он не будет вступать в реакцию с продуктами и не поддастся воздействию пищевых кислот.

Важно, чтобы ручка не скользила при выполнении работы. Оптимальным будет вариант металла в комбинации с резиновыми вставками. Это гигиенично и практично.

Достоинства:

• многофункциональный при оформлении блюд;
• практичный;
• занимает мало места;
• антикоррозийный;
• острый.

Недостатки:

• требует обучения перед использованием;
• не все задачи выполняет качественно;
• травмоопасен из-за острой формы клинка.

По мере освоения карвинга, можно использовать и другие виды резаков для получения лучшего качества кулинарного шедевра:

• в виде малого черпачка для вырезания шарообразных форм из мякоти;
• с кольцами на конце для снятия цедры с цитрусовых и создания полосок;
• в форме вилки с острым концом для оформления рельефных борозд на поверхности и получения стружки;
• широкий, с волнообразной плоскостью для создания рельефа на срезе или кожуре.

Какой кухонный нож лучше выбрать?

Решающий фактор при выборе ножа — удобное расположение в руке, что характеризуется подбором подходящего веса, балансировки и формы рукояти. Однако все эти предпочтения носят довольно субъективный характер.

Большой выбор кухонных (и не только) ножей, вы найдете пройдя по ссылочке.

Ниже мы перечислим виды и критерии выбора материала лезвия и рукояти для кухонного ножа:

1. Клинки, изготовленные из нержавеющей стали, требуют более частой заточки и, хотя не корродируют, тем не менее, инструмент, изготовленный из нержавейки заметно мягче, чем аналог из керамики. В свою очередь керамика боится ударов и грубой силы;
2. Противоположность нержавеющей — высокоуглеродистая сталь, довольно часто встречается среди продукции японских производителей. Такие ножи хорошо держат остроту и легко затачиваются, корродируют и покрываются считающейся «благородной» патиной. Однако ножи из высокоуглеродистой стали не переносят тяжелые задачи и крошатся от чрезмерной нагрузки;
3. Компромисс нержавеющей и высокоуглеродистой стали нашёл своё отражение в углеродистой нержавеющей стали (carbon stainless). Этот материал может похвастаться большим, чем обычный сплав содержанием углерода и как следствие клинки из такой стали не склонны к ржавчине и хорошо держат кромку;
4. Отдельный вид материала, заслуживающий особого внимания ценителей — «дамасская» сталь. Такой сплав используется для производства дорогих ножей, зачастую выступающих больше предметами декоративной направленности, нежели функциональным режущим инструментом;
5. Выбирая деревянную рукоять ножа, стоит помнить, что такая ручка требует бережного ухода, и не подойдёт для строгих санитарных условий, так как поры дерева могут послужить хорошим местом для активного размножения бактерий;
6. Рукоять из пластмассы микробоустойчива и надёжнее располагается в руке. К тому же «горячая» посадка клинка в рукоятку создаёт прочное герметичное соединение при этом, исключая использование клея;
7. Композитные материалы с синтетической обработкой по свойствам больше похожи на пластик, однако сохраняют свою визуальную привлекательность;
8. Ножи со стальной рукояткой подойдут любителям идеальной чистоты, так как технология производства таких моделей исключает наличие швов, в которые забивается жир и частицы продуктов.

Сталь или керамика? Давайте сравним!

Если не заострять внимание на редких стеклянных и пластиковых ножах, которые используются профессионалами высокой кухни в особых ситуациях, останется два основных материала для изготовления кухонных ножей – сталь или керамика.

Функционал их в целом похож, однако материалы вносят весомые различия в использование ножей.

Преимущества и недостатки керамических ножей:

Плюсы и минусы кухонных ножей из стали:

Производители кухонных ножей

Один из важных критериев выбора кухонной утвари – репутация и надежность производителя. Vyborexperta.ru отобрал самые проверенные фирмы кухонных ножей:

1. Samura – компания, которая появилась в 2003 году и опирается на японскую философию и принципы жизни. Она создает клинки HI-end качества, с уникальным дизайном. 90% всего производства – ручной труд. В ассортименте компании 18 линеек кухонных клинков и большее количество стильных аксессуаров для кухни.
2. Rondell – производитель посуды, история которого основана на легенде об одноименном кинжале. В средние века рыцари ходили в походы именно с ним. А в 1988 году немецкий ресторатор создает компанию, которая призвана воплотить в кухонных инструментах всю силу этого оружия. Затем каталог дополнился коллекциями посуды, качество которой признано во всем мире.
3. Nadoba – чешский производитель люксовой посуды и кухонных инструментов. Покупатели любят его товары за сочетание европейского качества и доступных цен. На российском рынке продукция бренда появилась недавно, но сразу понравилась хозяйкам.
4. Kanetsugu – японский производитель кухонной утвари, которую никак нельзя назвать типовой. Технологи компании много времени уделяют эргономике рукояток. При изготовлении используются новейшие технологии и проверенные материалы.
5. Hatamoto Home – японский бренд, производит посуду более 30 лет. Клинки марки пользуются популярностью во всем мире. Они делаются из циркониевой керамики, которая гораздо прочнее стали и не реагирует с пищей любой температуры. В ассортименте марки есть коллекции разных цветов, которые впишутся в любую кухню.
6. Berghoff – бельгийская компания, производящая посуду и кухонные аксессуары с 1993 года. Продукция бренда представлена в 60 странах, а каталог насчитывает более 1000 позиций. Качество каждой партии строго контролируется от создания эскиза до упаковки товаров.
7. Fissman – бренд, который появился в 2009 году. В России продажа продукции организована в сети из 120 фирменных магазинов. В ассортименте марки более 3000 наименований, которые каждый год обновляются. Производитель предлагает посуду для домашнего использования, а также для кафе и ресторанов.
8. Taller – бренд, в котором подчеркивается строгий английский стиль. В ассортименте представлена посуда для приготовления, столовые приборы и другие кухонные аксессуары из нержавеющей стали. Компания особо следит за качеством и экологичностью выпускаемых товаров.
9. Zanussi – итальянский производитель, который вышел на рынок в 1916 году. Визитная карточка продуктов бренда – выраженный стиль. Технологи компании ищут идеальное сочетание новых технологий и дизайнерских решений, чтобы оборудование марки опережало время.
10. Victorinox – швейцарская компания, основное направление которой – армейские клинки, столовые приборы, часы и другие аксессуары. Она родилась в 1884 году, в 2005 году выкупила основного конкурента и стала лидером мирового рынка в этом направлении.

Рейтинг всегда субъективен

Список этот может быть бесконечен и самое главное точное количество всех разновидностей, также никто не описывал. Так как один маленький элемент клинка может его классифицировать в определенную группу.

Но специалистов по холодному оружию довольно много. Один отнесет этот клинок к одному виду, а другой к другому. И таких споров вокруг всегда было, есть и будет еще больше. И нет какой-то строгой мировой классификации ножей. В итоге может получиться так, что один и тот же клинок отнесут к разным группам.

И даже эксперты, делающие заключения, знать об этом не будут. В общем, получилась «каша», но заварили мы ее не просто так. Рейтинги ножей на самом деле существуют, к примеру, по конкретным назначениям. Назвав статью так громко «лучшие ножи мира», не стоит лукавить.

Обзор на самом деле будет содержать в себе клинки, о которых непременно должны знать все. И они считаются лучшими ножами именно в своей области.

Но присваивать им какие-то места мы не собираемся, и нумерация присвоенная клинку, не является каким-либо его местом в рейтингах. Это касается всей статьи.

Самые дорогие кухонные

Самые дорогие кухонные ножи представляют собой наборы, предназначенные для разных работ:

1. Hattori. Это кованые изделия из дамасской стали или марки материала Cowry X. Есть разные серии, самая дорогая та, что сделана вручную. Это очень острые ножи, но не рассчитанные на грубую работу. Цена 1 изделия – не ниже 800 долларов.
2. Sabatier Lion. В линейке есть кованые изделия и из легированной стали. Их отличает высокое качество лезвий и отсутствие необходимости часто затачивать острую кромку. Стоимость начинается от 8000 р.
3. Global. Эти японские изделия отличаются остротой и наличием защитного слоя на лезвии, ведь они сделаны из цельного сегмента нержавеющей стали. Но их нужно точить не реже 1 раза за 8-10 месяцев. Рукоятки одинаково безопасны в сухой и влажной руке, так как созданы из особого материала. Стоимость – от 4000 р. за орудие с самым коротким лезвием.
4. Samura. Есть серии изделий из дамасской стали, особо прочной керамики с разными видами рукояток. Стоимость – от 700 р.

Смотрите на видео обзор кухонного ножа отGlobal:

Редкие

Редкие ножи – это те, что принадлежат культуре какой-либо народности, отличаются оригинальностью, в наше время стали скорее предметами старины, чем регулярно используемыми:

• непальский кхукри;
• индийский куттар;
• немецкий кинжал-рондел;
• японский сай;
• яванский крис;
• африканский запястный нож.

Есть и другие орудия, которые и прежде не были распространены из-за своей оригинальности или дороговизны. К редким можно отнести инструменты, когда-то выпускаемые малыми партиями, не для широкого круга покупателей, производство которых прекращено. Это, например, немецкий окопный Mark1, советские Титан, Восток.

Разнообразие ножей предоставляет возможность выбора, но и затрудняет его. Нужно учитывать, что инструмент должен быть удобен владельцу, соответствовать его целям. Значит, выбирать стоит не только по цене и престижности, а прежде всего «под себя», тогда нож прослужит долго и будет хорошим помощником.

Мужской и женский кухонный нож

Для дам наш эксперт рекомендует универсальный кухонный нож. Профессионалы их называют «кухонники». Длина таких изделий не превышает 20 сантиметров. Это наиболее оптимальный и сбалансированный вариант на стыке шефа и слайсера (ножа для тонкой нарезки). Мужчинам рекомендуется брать шеф-нож из нержавейки. Длина лезвия около 25 сантиметров.
Это интересно Лучшие кастрюли
Рассказываем про лучшие кастрюли, которые помогут вам воплотить все задумки на кухне

Как ухаживать за ножами

Даже очень дорогие и качественные клинки со временем могут растерять часть своих рабочих свойств, если за ними не ухаживать.

Мытье: вручную или в посудомоечной машине

Мыть инвентарь следует сразу после использования (сначала холодной водой, затем ‒ теплой с моющим средством) и сразу протирать насухо.

Не рекомендуется мытье в посудомойной машине, особенно изделий из высокоуглеродистой стали, керамики или с костяной или деревянной рукояткой. Дерево быстро впитывает влагу и деформируется, поэтому дополнительно его необходимо смазывать специальным минеральным маслом, содержащим пчелиный воск.

Как вам статья?